学校食堂卫生安全工作要求
发布时间: 2019-10-11 来源:德胜食堂承包 浏览:次
今后食堂将设定更高的目标,向配方科学化、工艺标准化、服务规范化发展,常州食堂承包务实地为广大师生提供安全、卫生、美味、满意的午餐。


一、 原辅材料采购:
1、和有资质厂商合作;
2、采购合格原辅材料;
3、台账及索票索据;
4、仓库管理;
5、即将到期、过期原辅材料处理。
二、 持证上岗:
1、食堂所有人员必须持证上岗;
2、食堂工作人员必须着装上岗;
3、食堂工作人员上岗前必须经过培训上岗;
4、食堂工作人员每天必须晨检。
三、 食堂每天对餐具必须消毒:
1、餐具消毒必须每天在指定的时间;
2、消毒后的餐具必须放在卫生安全的器具里。
3、消毒必须有消毒记录;
4、售餐厅空气消毒要有记录。
四、 每餐的留样制度:
1、所售食品一律留样;
2、规范留样;
3、留样要有留样记录;
4、留样记录要规范。
五、 前堂后堂卫生:
1、地面、墙壁要清洁;
2、物品摆放要规范;
3、明厨亮灶;
4、成品半成品放置要规范;
5、加工流程要规范。
六、剩饭剩菜管理:
1、荤菜剩余处理;
2、素菜剩下的处理。
七、粗加工管理制度
(一)粗加工间保持清洁卫生,并配有防蝇、防鼠设备,购回的原材料先进粗加工间,食品分类上架。
(二)各种食品原料,在粗加工过程中,应首先检查食品质量,发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。
(三)洗肉、洗菜的水池要分开使用,并有明显标识,加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。
(四)加工完的食品要妥善保管,做好三防。
(五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。
1、有专用加工场所和验收制度,腐败变质原料不加工使用。
2、清洁池做到荤素分开,上下水电畅通,下水道和生活垃圾要随时打扫,清理干净。
3、加工食品原料要放在清洁容器内,(肉禽、鱼类要用不透水容器)不落地,有保洁、保鲜设施。
4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
5、防尘防蝇设施齐全,运转正常。
八、配餐制度
(一)烹饪好的食品分放进明显标志的容器内(盆、桶),并作好分开使用,定位存放。用后少将保持清洁。
(二)幼儿食品煮熟后,其中心温度不低于70摄氏度,煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。
(三)在烹饪后,到食用前需要较长时间存放的食品,应当在高于60摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放。
(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
九、食品卫生“五四制”
(一)由原料到成品实行“四不”制度:
1、采购员不买腐烂变质原料。
2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。
3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。
4、各班老师不给幼儿食用变质食品,不用手拿食品,不用不洁材料存放和包装食品。
(二)成品食品存放实行“四隔离” :
1、成品与半成品隔离。
2、生熟食品隔离。
3、食品与药物隔离。
4、食品与天然水隔离。
(三)用(食)具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水消毒)。
(四)环境卫生实行“四定” 定人、定物、定时间、定质量,划片分工包干负责。
(五)个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
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