学校食堂卫生安全工作要求
发布时间: 2019-10-11 来源:德胜食堂承包 浏览：次
今后食堂将设定更高的目标，向配方科学化、工艺标准化、服务规范化发展，常州食堂承包务实地为广大师生提供安全、卫生、美味、满意的午餐。
一、 原辅材料采购：
1、和有资质厂商合作；
2、采购合格原辅材料；
3、台账及索票索据；
4、仓库管理；
5、即将到期、过期原辅材料处理。
二、 持证上岗：
1、食堂所有人员必须持证上岗；
2、食堂工作人员必须着装上岗；
3、食堂工作人员上岗前必须经过培训上岗；
4、食堂工作人员每天必须晨检。
三、 食堂每天对餐具必须消毒：
1、餐具消毒必须每天在指定的时间；
2、消毒后的餐具必须放在卫生安全的器具里。
3、消毒必须有消毒记录；
4、售餐厅空气消毒要有记录。
四、 每餐的留样制度：
1、所售食品一律留样；
2、规范留样；
3、留样要有留样记录；
4、留样记录要规范。
五、 前堂后堂卫生：
1、地面、墙壁要清洁；
2、物品摆放要规范；
3、明厨亮灶；
4、成品半成品放置要规范；
5、加工流程要规范。
六、剩饭剩菜管理：
1、荤菜剩余处理；
2、素菜剩下的处理。
七、粗加工管理制度
（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。
（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。
（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。
（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。
（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。
1、有专用加工场所和验收制度，腐败变质原料不加工使用。
2、清洁池做到荤素分开，上下水电畅通，下水道和生活垃圾要随时打扫，清理干净。
3、加工食品原料要放在清洁容器内，（肉禽、鱼类要用不透水容器）不落地，有保洁、保鲜设施。
4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
5、防尘防蝇设施齐全，运转正常。
八、配餐制度
（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。
（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。
（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放。
（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
九、食品卫生“五四制”
（一）由原料到成品实行“四不”制度：
1、采购员不买腐烂变质原料。
2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。
3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。
4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。
（二）成品食品存放实行“四隔离” ：
1、成品与半成品隔离。
2、生熟食品隔离。
3、食品与药物隔离。
4、食品与天然水隔离。
（三）用（食）具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。
（四）环境卫生实行“四定” 定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
（五）个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
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